LA CIENCIA CONFIRMA
LAS ENSEÑANZAS ADVENTISTAS DE SALUD

Clive M. McCay, Ph. D.
Profesor de Nutrición
Universidad de Cornell

Para entender correctamente la gran necesidad de la reforma en la dieta que existía en el tiempo en que la Sra. White comenzó a escribir, notemos la clase de alimentos disponibles para la familia de clase media, durante la primera parte de su vida, esto es, desde 1827 hasta que comenzó la guerra civil en 1861. Durante ese período la típica familia granjera (y la mayoría de las familias vivían en una granja, desde Maine hasta Indiana) tenía gallinas, cerdos, ovejas, y algunas vacas. La ama de casa atendía la huerta y las gallinas mientras que el esposo trabajaba en el campo. La dieta era razonable satisfactoria, desde el tiempo cuando el ruibardo mantenía controlado el escorbuto latente en abril hasta que la mayor parte de los alimentos frescos habían desaparecido para la época de la celebración de Acción de gracias.

Desde esa época de Acción de gracias (noviembre) hasta Pascua la dieta empeoraba progresivamente con brotes de enfermedades en febrero y marzo. Aunque el científico francés Appert patentó métodos para envasar alimentos en 1810, las amas de casa no tenían envases para hacerlo hasta más de medio siglo después. Por eso tenían que depender del procedimiento de secar manzanas, maíz, guisantes y frijoles sobre la estufa de la cocina. Se conseguía vinagre porque la fruta común era como la manzana. La sal era otra preservante. La mayor parte de la carne era conservada salada y ahumada, aunque el cerdo era a menudo frito y conservado en tinajas de barro que esterilizaban echándole encima grasa de cerdo caliente y las cerraban herméticamente. Se podía preservar encurtidos y las familias de origen germánico hacia sauerkraurt (repollo agrio).

Se podían conseguir nueces y en algunas zonas castañas. Era común el pescado sólo. Los huevos abundaban en verano y escaseaban en invierno porque no había una manera adecuada de conservarlos, excepto almacenándolos en cal o aserrín.

Las papas y manzanas se conservaban en sótanos, aunque las papas estaban a menudo casi agotadas para la primavera.

Los niños de Indiana llevaban pan de maíz para su merienda en la escuela hasta bastante después de mediados del siglo. En sus hogares tenían abundantes hojuelas de harina de maíz y pozole (locro). La harina blanca altamente refinada no se hizo común hasta después de mitad del siglo, porque los molinos a rueda que podían separar el germen y las vitaminas de la harina de trigo, se inventaron recién alrededor de mediados del siglo XX.

La mantequilla se podía guardar en vasijas de barro, pero generalmente estaban algo rancias.

La comida que se podía comprar en los negocios de los pueblos generalmente consistía en pescado saldado o carne vacuna salada, algo de café o té, azúcar y un jarro de melaza espesa. Siendo que la melaza llegaba al norte desde Nueva Orleans, la provisión fue suprimida durante la década de los sesenta y zonas como Indiana desarrollaron el gusto por la melaza agria del sorgo.

Mucho antes de que naciera la Sra. White hubo algunos americanos que protestaron por la mala dieta, el fumar y el beber. Aún desde la remota antigüedad hubo grupos, fuera de la tradición judía, que se atendían al vegetarianismo. Sylvester Graham que nació en 1794, produjo una conmoción en la joven nación americana con sus discursos defendiendo el vegetarianismo, el mejoramiento del pan, la abolición de bebidas alcohólicas y un estilo de vida más saludable. Tuvo mucha influencia durante la primera mitad del siglo XIX, pero no dejó un grupo permanente de seguidores. La iglesia vegetariana fue fundada en Philadelphia en 1817, pero pronto se disolvió.

Alrededor de 1840 los Sharkers destacaron el uso de cerdo, bebidas fuertes y tabaco. Muchos optaron por el vegetarianismo. Las reglas de salud que tenían, incluían las siguientes:

1. Incluya por lo menos una clase de pan de grano entero por comida.

2. Que la persona enfermiza y débil deje de usar alimentos de origen animal, especialmente grasas.

3. Conserve limpia la piel con baños regulares. Pero los Shakers alcanzaron su apogeo alrededor de 1850 y actualmente casi han desaparecido debido a sus ideas de celibato.


En notas Biográficas de la Sra. White se llega a conocer mucho acerca del alimento malsano que serían en la mayoría de los hogares y de las víctimas de enfermedades como resultado de ello. No es de extrañar que la relación entre el alimento y la gente enferma impresionara profundamente a los White al viajar a Nueva Inglaterra y en el Medio Oeste hace cien años. La dieta era una monotonía de grasa, carne salda, pan, papas y mantequilla. No es de sorprender que el pastor White desarrollara una dispepsia. La pobreza, entonces común hacía la ración de comida más escasa.

Cuando había disponibilidad de alimentos los White estuvieron acosados por la pobreza, sin embargo conservaron su determinación de mantenerse libres de deudas. En 1847 la Sra. White escribió: "Me concedía a mí y al niño medio libro de leche por día. Una mañana, antes de que mi esposo fuese a trabajar, me dejó 9 centavos para comprar leche para tres mañanas. Me costaba decidir si debía comprar la leche para ambos o una batita para el niño. Renuncié a la leche y compre el género para hacerle esa prenda con que cubrir sus brazos desnudos".

En 1852 cuando los White vivían en Rochester, tenían tan poco dinero que no podían permitirse comprar papas y mantequilla sino que comían nabos con salsa.

En ese tiempo las comidas en los hoteles estaban veinticinco centavos (de dólar). Cinco centavos extras para los licores fuertes. Muchos hombres pagaban el extra, aunque difícilmente el consumo de bebidas por persona era igual al de hoy día, siendo que pocas mujeres bebían. Aun cuando el cigarrillo no era aceptado hasta mucho más tarde, se fumaba y mascaba tabaco en los barcos y en las salas de espera públicas.

En sus viajes los White deben haber pensado a menudo en las palabras de Pascal, que "nada me sorprende más que el ver a los hombres que se sorprenden de sus propias debilidades".

ILUSTRACIONES ESPECÍFICAS

Sólo a manera de antecedente: mencioné anteriormente que la Sra. White fue una mujer extraordinaria, particularmente en términos de sus conceptos de salud. Desearía ahora, ser específico al respaldar esta aseveración, comparando ciertas enseñanzas suyas con hechos bien establecidos, en nutrición, en la actualidad. Aun cuando, por conveniencia citaré, en parte, de su libro El Ministerio de Curación publicado primeramente en 1905, mucho de lo que ella allí asevera fue presentado en varios de sus escritos con mucha anterioridad.

En nuestros días hay un movimiento extenso de reducir el consumo de grasas, especialmente grasas animales, a fin de disminuir el colesterol en la sangre y los peligros de la arteriosclerosis. La Sra. White escribió: "Las oleaginosas (nueces, avellanas, almendras, maní o cacahuate) y sus derivados van sustituyendo en gran medida a la carne... Convenientemente preparadas, las aceitunas, lo mismo que las oleaginosas, pueden reemplazar la mantequilla y la carne. El aceite tal como se ingiere en la aceituna, es muy preferible al aceite animal y a la grasa". El Ministerio de Curación, pág. 229.

Cuando la Sra. White estaba llegando al fin de sus días en 1915, los hombres comenzaban a comprender que la molienda y la harina blanca quitaban la mayor parte de las vitaminas, parte de las proteínas y los vestigios minerales importantes tales como el hierro. Sin embargo, aún autoridades en nutrición fueron muy lentas en condenar el pan blanco. Hoy los nutricionistas saben que estos constituyen tus vitales se pierden cuando el salvado y el germen son sacados del trigo. La Sra. White escribió: "En la elaboración del pan, la harina blanca muy fina no es la mejor. Su uso no es saludable ni económico. El pan de flor de harina carece de los elementos nutritivos que se encuentran en el pan amasado con la harina integral de trigo". Ibid., pág. 231.

A pesar del énfasis que ponía sobre cierto tipo de dieta, la Sra. White comprendía que había personas que no podían tolerar alimentos que sin embargo resultaban muy adecuados para la mayoría. Hoy se acepta que algunas personas con instintos muy sensibles no toleran la dieta que contiene mucha fibra. La Sra. White escribió: "Ciertos alimentos que son apetitosos y saludables para una persona, bien pueden ser desabridos, y aun nocivos, para otra. Algunos no pueden tomar leche, mientras que a otros les asienta bien... Para algunos las preparaciones de cereales poco refinados son muy buen alimento, mientras que otros no las pueden comer"... Ibid., pág. 246.

PELIGROS DE COMER EN EXCESO

Hoy está bien reconocido que comer en exceso y tener peso demás contribuyen a una mala salud. Este es uno de los pocos conceptos en que están de acuerdo todos los nutricionistas profesionales. La Sra. White escribió: "No debe haber gran variedad de manjares en una sola comida, pues esto fomenta el exceso en el comer y causa la indigestión". Ibid., pág. 230.

"La moderación en el comer se recompensa con vigor mental y moral". "En cada comida se debiera comer sólo dos o tres clases de alimentos sencillos y no comer más de lo estrictamente necesario para saciar el hambre". Ibid., págs. 237, 239.

Durante todo el período que abarcó la vida de la Sra. White era costumbre comer comidas muy elaboradas en el día de reposo semanal. Ella escribió: "No debemos proveer para el sábado una cantidad de alimento más abundante ni variada que para los demás días. Por el contrario, el alimento debe ser más sencillo, y debe comerse menos para que la mente se encuentre despejada y vigorosa para atender las cosas espirituales". Ibid., pág. 237. Hoy, toda persona que razona estará de acuerdo con esto, aunque muchos fallan en practicarlo.

En nuestros días mucha gente está disminuyendo el uso de la sal con el fin de bajar su presión arterial o con la esperanza de prevenir la hipertensión arterial. Se hace esfuerzos para mantener bajo el consumo de sodio, usando productos horneados hechos con levadura en lugar de polvo de hornear. La Sra. White escribió: "El uso de polvos de hornear en la elaboración de pan es nocivo e inútil". Ibid., pág. 231.

Se enseña, actualmente, arte culinario en todas partes de nuestro país. La Sra. White escribió: "La ciencia culinaria no es una ciencia despreciable, sino una de aprender... Preparar manjares apetitosos, al para que sencillos y nutritivos, requiere habilidad. Ibid., pág. 233.

Las comidas consistentes de varios platos distintos casi han desaparecido de los hogares americanos, debido probablemente a la falta de servidumbre más bien que a la comprensión de la filosofía de la Sra. White de que toda la comida debiera estar en la mesa desde un principio en lugar de ponerla por platos, para que el comensal elija de lo que está disponible así pueda medirse para no comer en exceso. (Vea el Ministerio de Curación, pág. 236).


 

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